La ruta de las especias
Para eludir el control de árabes y venecianos sobre las preciadas especias, las potencias europeas buscaron rutas hacia el sur de Asia que impulsaron las exploraciones y cambiaron la economía mundial.
La palabra especias evoca, por sí sola, aromas intensos, colores cálidos, sabores venidos de lejanas tierras. Buscándolas, portugueses y españoles contornearon África, llegaron a América y dieron la primera vuelta al mundo. Por comerciar con ellas se libraron guerras y se levantaron imperios; para producirlas, se sometieron pueblos. La ruta de las especias, con su estela de fragancias, sigue cautivándonos, acaso porque nos transporta sensorialmente a los mares del sur.
El sabor es un regalo de Asia. De las dos categorías de plantas con que se condimentan los platos (las especias y las hierbas aromáticas), unas son ante todo asiáticas y otras provienen de zonas de ese continente que lindan con Europa. Las especias proceden en su mayoría de un territorio que se extiende desde la India a las islas Molucas, mientras que las plantas aromáticas más usadas en Europa crecen espontáneas entre Irán, la península Arábiga y el Mediterráneo oriental.
Las especias pertenecen a familias botánicas muy distintas. Pueden obtenerse de árboles (clavo), lianas (vainilla) o plantas herbáceas (jengibre). La parte que se emplea responde también a esa diversidad: la canela procede de la corteza de un árbol, la cúrcuma es un rizoma (tallo subterráneo) y el clavo, una flor; la pimienta constituye un fruto y el cardamomo, una semilla. Si de las plantas pasamos a las palabras, en Roma el término species nombraba genéricamente a cualquier especie animal o vegetal. Fue en la Edad Media cuando esta palabra se empezó a utilizar para designar alimentos aromáticos, de coste elevado, venidos de países misteriosos. Resuelto el enigma de su origen, hoy consideramos especias a una amplia serie de plantas aromáticas cultivadas en zonas tropicales.
¿Por qué las especias fascinaron a nuestros antepasados? Un motivo puede ser la indefensión que experimentamos ante los aromas. Cuando los nervios de la pituitaria perciben un olor, envían la sensación directamente al sistema límbico, sede de los instintos y de las emociones. Esta parte del cerebro es evolutivamente más antigua que el neocórtex, encargado de procesar los estímulos visuales y auditivos. La reacción de aprecio o desagrado ante un olor acontece así de forma instantánea, literalmente a ciegas, sin que medie la razón. Cuando paladeamos una comida, los sentidos del gusto y el olfato trabajan juntos: uno identificando sabores; el otro, navegando al pairo de los aromas.
Las antiguas civilizaciones vinculaban ciertas fragancias con lo más sagrado: las divinidades, la vida, la belleza. Los egipcios empleaban en sus ritos funerarios la canela, el incienso y la mirra. El Cantar de los Cantares describe un paradisiaco jardín, un huerto de granados, «donde crecen el azafrán y la canela, las maderas olorosas, la mirra, los aloes y todas las esencias aromáticas». Mucho antes, a Mesopotamia llegaban especias procedentes de ciudades del valle del Indo, como Mohenjo-Daro, y se alude a ellas en el Enuma-Elish, el poema babilónico de la creación. Las conquistas de Alejandro Magno acrecientan los intercambios con Asia. Sus tropas retornan de la India con productos raros y nuevos, como la seda, la pimienta o el clavo.
En el siglo II a.C., después de su victoriosa campaña en Asia, el ejército romano trae consigo las especias junto a expertos cocineros. La pimienta, la nuez moscada y la canela se volverán tan comunes en los fogones que Plinio el Viejo afirma: «No hay año en que la India no le drene al Imperio romano 50 millones de sestercios». Nerón hace su entrada triunfal en Roma con las calles rociadas de azafrán y quema más canela en la pira funeraria de Popea de la que se importaba a través de Arabia en un año.
Pero con la caída de Roma las especias alcanzan precios desorbitados en Europa y durante la Edad Media son un privilegio de ricos. Los musulmanes controlan las rutas hacia Oriente y hacen pagar caros sus tesoros. Los europeos lo ignoran todo sobre las plantas que producen las especias y ubican su cultivo en un Oriente de ficción. Llegan a imaginar que la canela, el clavo y la nuez moscada proceden del mismo árbol.
El islam favorece un uso racional de las especias. Avicena, Maimónides y Averroes emplean medicinalmente la pimienta, el cardamomo y el jengibre. El propio Mahoma había nacido en una tribu que comerciaba con especias y medicamentos (la palabra droga, derivada del germánico drigan y del holandés droog, significaba originalmente «seco», debido al origen vegetal de dichas sustancias).
En el siglo X, Bagdad es la capital comercial del mundo. Todo tipo de especias se encuentran en la ciudad de los califas abasís, en ocasiones con más abundancia que en sus tierras de origen. Las mil y una noches incorporan el relato de los viajes de Simbad, quien tras sus siete periplos desembarca en Basora cargado de pimienta, acíbar y perlas. Vende las mercancías, se enriquece y, como buen musulmán, ofrece a los pobres la décima parte de sus ganancias.
En el año 992, Venecia acuerda con Bizancio una reducción en los derechos de paso por el estrecho de los Dardanelos. Cuenta además con naves de gran tonelaje y una flota de guerra capaz de desalentar a los piratas. Desde el principio, se especializa en comerciar con productos de lujo que no pesan mucho y rinden notables beneficios. En esa época, las grandes ciudades musulmanas y bizantinas cuentan con un barrio reservado a los comerciantes extranjeros; estos disponen de facilidades a cambio de pagar derechos de aduana y propinas a los funcionarios. De ese modo se provee Venecia de especias en Alejandría, Alepo o Damasco, y sobre todo en la antigua Tiro fenicia, capturada tras la primera Cruzada.
Con el orden mongol reinando en los caminos y postas de Asia, en el siglo XIV, Marco Polo atraviesa el centro del continente, llega a Pekín y regresa navegando por el mar de la China meridional, según cuenta en su obra. En ella afirma que, por cada nave que llega a Alejandría, más de un centenar recalan en el puerto chino de Cantón. Y describe el «jardín de las especias»: una isla maravillosa donde todos sus habitantes son ricos, pues disponen de pimienta, nuez moscada, cubeba, clavo, galanga y otras especias (la cubeba, o pimienta de Java, resulta menos picante y más aromática que la clásica y presenta un pequeño pedúnculo; la galanga, más firme, astringente y terrosa que el jengibre, sin regusto de limón, caracteriza la cocina de Indonesia, Tailandia o Vietnam).
En 1325, un año después de la muerte de Marco en Venecia, un joven Ibn Battuta parte de Tánger en peregrinación a La Meca. Pero irá mucho más lejos: su viaje durará veinticinco años y llegará hasta el Sudeste Asiático. En la rihla o relato de sus andanzas, Ibn Battuta narra el cultivo de especias en Malabar, al norte de Kerala, la tierra de donde proceden la pimienta, el cardamomo y la cúrcuma. Europa vive en esos momentos la desolación de la peste negra, que matará a más de un tercio de su población. Nadie parece sospechar que la epidemia la traen navíos procedentes de Oriente que transportan fardos de seda y especias… junto a ratas con pulgas infectadas por la bacteria Yersinia pestis.
En 1453, la conquista de Constantinopla por los turcos cierra a los mercaderes cristianos las rutas marítimas y terrestres que conducen a la India y dispara el precio de las especias. Pero en 1488 ocurre lo imprevisto: Bartolomeu Dias, un marino portugués, dobla el cabo de Buena Esperanza. Ante él se extiende el océano Índico: la ruta de las especias. Sin embargo, pasadas unas semanas, con pocos víveres y las carabelas maltrechas por un temporal, la tripulación se niega a seguir avanzando. Diez años después, en mayo de 1498, Vasco de Gama desembarca cerca de la ciudad india de Calicut. Entre la multitud congregada en la playa, dos musulmanes tunecinos le dan la bienvenida y le preguntan en español para qué ha navegado tan lejos.
—Buscamos cristianos y especiería —fue su respuesta para la posteridad.
El cargamento de especias con que regresa cuadruplicará los gastos de la expedición. En su siguiente viaje, Vasco de Gama dirige una flota de veinte buques de guerra. Como no son bien recibidos por los comerciantes indios y musulmanes, los portugueses hunden infinidad de pequeños pesqueros en el puerto de Calicut e incendian una nave con cientos de peregrinos dentro que volvían de La Meca. Retornan a Lisboa con varias toneladas de especias.
A partir de ahí se encadenan las batallas y los descubrimientos geográficos. Los portugueses destruyen una flota árabe en el estrecho de Ormuz, cuyo dominio se aseguran; toman Goa y masacran a miles de musulmanes; conquistan Malaca y Ceilán, la isla de la canela; llegan a la costa oriental de la India, a Sumatra, Java y Borneo; y finalmente, en 1511, a las Molucas, con su pequeño archipiélago interior de las islas Banda. Esas son las auténticas «islas de las especias», pues en ellas crecen los dos preciados árboles de la familia de las mirtáceas que proporcionan la nuez moscada y el clavo. Todo esto acontece en solo trece años navegando a vela. Pero el negocio no es para menos: el clavo que los portugueses obtienen en las Molucas multiplica su precio ochocientas veces vendido al por mayor en los puertos de Londres o Amberes.
Las únicas especias que Colón trae de América para alegrar las mesas europeas son el pimiento y la vainilla. Pero la guindilla, con su adictiva capsaicina que genera ardor y picazón, además de liberar endorfinas que elevan el ánimo, conquistará para siempre los paladares de Asia y África.
Como el Tratado de Tordesillas solo permite navegar hacia Oriente a los portugueses, los españoles han de aventurarse más allá del Atlántico. En 1521, la llegada de la expedición de Magallanes a Filipinas y después a las Molucas coge completamente por sorpresa a chinos, musulmanes y malayos, que no podían concebir tal aparición. Pero rodear África resultará tan dramático como la interminable travesía del Pacífico, pues los españoles no pueden abastecerse de víveres para no ser descubiertos y atacados por los portugueses. En 1522, llegan a Sanlúcar de Barrameda dieciocho marinos supervivientes de los 265 que partieron tres años antes. El clavo que traen de las Molucas financia la gesta, y Carlos V otorga a Elcano un escudo heráldico que lo resume todo: castillo con campo de gules, sobre cuyo fondo rojo destacan dos bastones de canela, tres nueces moscadas y una docena de clavos de olor. La corona española reivindica con ello las Molucas. Cederá en sus ambiciones a cambio de 350.000 escudos portugueses.
Lisboa es la capital de una red comercial que se extiende desde Brasil hasta Indonesia, pero los piratas franceses castigan a los mercantes, y los portugueses venden las especias al por mayor en Ámsterdam, dejando a los comerciantes de esa ciudad el beneficio de la venta al detalle. Como las islas del Índico son difíciles de controlar, Portugal se concentra en asegurar su dominio en los puertos del continente: Goa, Cananore, Cochín, Malaca... y Ceilán, que desde 1536 paga todos sus tributos en canela.
En 1592, cuatro bajeles parten de Ámsterdam y llegan a Java, negociando con el rey de Bantam. Regresan con 245 sacos de pimienta y 45 de nuez moscada. Del siguiente viaje, el almirante Jacob van Neck retorna con 350 toneladas de pimienta y 125 de clavo. En Ámsterdam repican las campanas. Si la carga hubiera sido de oro, la fiesta con que los recibe la ciudad no habría resultado mayor. En 1602 se crea la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, cuyo reinado se prolongará dos siglos. La capital de ese imperio comercial es Batavia, la actual Yakarta. La regularidad de los envíos y la eficacia de los administradores convierte a Ámsterdam en un mercado ejemplar. Los holandeses tienen dos lemas: «no se puede comerciar sin hacer la guerra, ni hacer la guerra sin comerciar». Y «la mercancía se debe controlar desde el origen».
Los aplican con rigor calvinista. En 1624 se sublevan los cultivadores de clavo de las islas Banda, en el corazón de las Molucas. La respuesta es matar a todos los hombres y reemplazarlos por esclavos. En 1641, arrebatan Malaca a Portugal y a continuación, Ceilán. La casta de los chalias, encargada de cultivar la canela en la isla, añorará a los viejos amos de Lisboa: los holandeses ejecutan a quien venda canela por su cuenta. La policía supervisa los cargamentos y castiga sin piedad el más mínimo hurto o fraude. Para asegurar su dominio de las rutas comerciales, los holandeses ponen en circulación cartas náuticas falsas y especializan la producción en unas pocas islas que controlan con puño de hierro. Fundan puertos estratégicos, como Ciudad del Cabo. Y evitan la venta de excedentes que puedan hacer bajar los precios, quemándolos si es preciso.
Pero esa supremacía es puesta a prueba numerosas veces por los británicos y su East India Company. Los ingleses empiezan asaltando barcos y apoderándose de su carga. En 1622, apoyan al sha de Persia y consiguen expulsar a los portugueses del Estrecho de Ormuz. Animados por el éxito, disputan a los holandeses el dominio de las Molucas, sin conseguirlo. Hasta que en 1782, en el curso de una breve guerra, les arrebatan la codiciada Ceilán.
Mientras holandeses y británicos pugnan por el monopolio de las especias, producidas en zonas muy concretas, Pierre Poivre, un misionero y agrónomo francés de nombre predestinado (Pedro Pimienta), sufre un percance que marcará su vida. A los veintiséis años, en su primer viaje a Asia, los ingleses cañonean el barco. La refriega le cuesta la pérdida del antebrazo derecho. Al no poder bendecir con la mano izquierda, renuncia al sacerdocio. En su libro Voyages d’un Philosophe afirma: «toda esta miseria que sufrimos se debe al interés por conservar un monopolio». Desde entonces, consagra sus energías en aclimatar las plantas productoras de especias fuera de sus tierras de origen.
Tendrán que pasar tres décadas de viajes clandestinos, raptos de plantas, búsqueda de subvenciones y ensayos botánicos hasta que en 1775 obtenga la primera flor de un árbol de clavo en isla Mauricio; dos más para la primera cosecha, y otro para ver fructificar la primera nuez moscada. Desde el vivero que Pierre Poivre establece en su propiedad de Mon Plaisir, en las afueras de Port-Louis, el Jardín des Pamplemouses, los esquejes se diseminarán por isla Reunión, las Seychelles, la Guayana Francesa y las Antillas.
Corre la voz y pronto las naciones europeas con colonias tropicales se aplican en volverse productoras de especias. Los resultados, sin embargo, son muy dispares, pues las partidas experimentan notables oscilaciones en cantidad y calidad. La pimienta de Kerala sigue siendo la mejor, pero en Singapur y Sumatra se introduce con éxito. El Imperio británico cosecha clavo y nuez moscada en Malasia. La canela que los holandeses obtienen en Indonesia no resiste la comparación con la de Ceilán. Pero el clavo crece perfectamente en la isla de Zanzíbar. Gracias a él, y sobre todo al comercio de esclavos y de marfil, antes de partir en busca de Livingstone, Stanley escribe: «Zanzíbar es la Bagdad, la Isfahán, la Estambul de África Oriental».
Las islas del Caribe adquieren una relevancia proporcional a la de la calidad de las especias que producen. Pero solo en México vive la abeja que poliniza la orquídea de la vainilla de modo natural. Será Edmond, un joven esclavo de doce años de isla Reunión, cuya madre mozambiqueña murió al dar a luz, quien en 1841 desarrolle la técnica que hace fructificar la enredadera poniendo en contacto los órganos macho y hembra de la flor. El método se propaga con rapidez; gracias a él, Edmond obtiene la libertad y un apellido: Albius. En 1858, isla Reunión produce tres toneladas de vainas. Cuando Madagascar pasa a ser colonia francesa, su cosecha de vainilla se dispara. La de 1930 excederá el consumo mundial. De esa isla procede hoy más del 80% de la vainilla. La orquídea se sigue fecundando manualmente con el método de Edmond Albius, que murió en la miseria.
Los europeos del siglo XIX transforman la aventura de las especias en un complejo engranaje científico y comercial. La época de los raptos de plantas, de las guerras y los descubrimientos pioneros, ha concluido. Mejorar la producción requiere poner en marcha procesos que abarcan un sinfín de detalles… y que apenas respetan el estilo de vida de los indígenas. La labor de estos en las plantaciones resulta en extremo penosa. La aspiración secreta de Occidente (poner a toda la humanidad a trabajar) se está haciendo realidad.
Los rápidos beneficios del principio dan paso a una labor ardua y no siempre recompensada. Los climas de esas tierras húmedas y sin heladas plantean sin embargo continuas amenazas. Las lluvias pueden impedir que se seque una cosecha o disminuir su calidad. Un ciclón puede echar a perder años de esmerada labor. Con el monocultivo se intensifican las plagas. Y empiezan a generalizarse los fraudes y las adulteraciones.
De los 2.243 industriales alimentarios que acuden a la Exposición Universal de París de 1878, una tercera parte se dedica al comercio de especias. Se otorgan medallas de bronce y de plata a clavos, nueces moscadas, canelas y pimientas. M. Empting, de Java, recibe una medalla de oro por sus nueces moscadas, y M. Smith otra por sus canelas de Ceilán, que suponen la cuarta parte de la producción de la isla. Pero las medallas de honor se las llevan el té del gobierno de la India británica y el café del gobierno holandés en Java. Algo está cambiando en Europa.
A finales del siglo XIX, la nuez moscada y el clavo dejan de fascinar a los occidentales. Alejandro Dumas, en su Diccionario de Cocina, no incluye la palabra especias; tampoco jengibre, clavo, cardamomo o cúrcuma. Es más condescendiente con la nuez moscada y la canela, pero aludiendo a sus usos medicinales. Respecto a la pimienta pone en guardia a sus lectores. Es el momento en que las especias dejan de ser un elemento de apropiación para los colonos europeos para convertirse en un elemento de separación. En sus destinos de ultramar, los occidentales se envuelven en una urna de ropas, mobiliario, costumbres y alimentos importados de su país, y consideran los hábitos indígenas supersticiones o barbaridades antihigiénicas. Las especias, quintaesencia de unas tierras fecundas y exóticas, pasan a ser el distintivo alimenticio de sociedades primitivas.
Este cambio de mentalidad, unido a la consolidación del consumo de azúcar, reduce el consumo de especias. Con su dulzor exento de matices, el azúcar invade el sentido del gusto y eclipsa los otros sabores. Los obreros de las fábricas de Gran Bretaña lo combinan con el té o el café y eso les ayuda a realizar su trabajo. Los paladares pierden la curiosidad por diferenciar la casia de la canela, el jengibre de la galanga, los distintos tipos de pimientas (rosa, cubeba, de Sichuan, de Jamaica, más las tres variantes de la pimienta común: negra, blanca y verde) o la nuez moscada de su preciada envoltura: la macis, cuyo rojo fulgurante se vuelve anaranjado una vez seca. Para los comerciantes, además, resulta más rentable importar unos pocos productos de gran demanda que invertir en un surtido de mercancías de salida limitada.
Desde el siglo XIX las ciudades de Europa empiezan a convertirse, literalmente, en grandes fábricas, donde el sentido práctico, la prosa de la vida, prevalece sobre lo demás. El trabajo maquinal en espacios reducidos reemplaza al trabajo cíclico al aire libre. Y el sentido del olfato, vinculado a los instintos en vez de a la razón, inicia una existencia en segundo plano. Eso permite a los europeos migrar a ciudades cuyo aire empieza a enturbiarse con humos. La adaptación a la nueva sociedad implica desatender las especias, con todo lo que encarnan, y lanzarse en brazos del café y el azúcar. También en lo culinario, el mundo pierde diversidad. En el siglo V a.C, el médico griego Hipócrates menciona unas 400 plantas aromáticas y medicinales. En el siglo XIV, los mercaderes de Florencia comerciaban con alrededor de 300. John Evelyn, autor inglés del siglo XVII, cita 73. Alejandro Dumas recoge 28 en su citado diccionario del siglo XIX. Los libros de cocina actuales presentan unas veinte... y por los fogones de nuestras casas raramente desfilan más de una decena.
¿Se ha extinguido la pasión por las especias, más allá del aprecio que despiertan el pimiento jalapeño, el wasabi o el jengibre? Más bien se ha refinado para actuar a un nivel inconsciente. Las tiendas libres de impuestos de los aeropuertos, cuyos productos suelen ser más caros que los de fuera, reciben hoy al viajero con una galería de imágenes donde las mujeres y los hombres más atractivos del momento anuncian perfumes que pueden costar cientos de euros. En fórmulas tan secretas como la de la coca-cola, expertos perfumistas integran esencias de plantas comunes en el Mediterráneo (rosa, ládano, jazmín, bergamota, lavanda...). Pero también, y eso suele elevar el precio, otras obtenidas destilando plantas tropicales que aportan al perfume carácter y sensualidad. Puede tratarse de canela de Sri Lanka, vainilla de Madagascar, pachulí de Indonesia, vetiver de Haití, palisandro de Guayana, benjuí de Laos, sándalo de la India o de Australia, oud de Bangladés, incienso de la península Arábiga o de Somalilandia... Las sensaciones cautivadoras que suscitan las fragancias elaboradas con estos productos ya no agasajan a las deidades, como en Babilonia o el antiguo Egipto, sino a la persona amada o a uno mismo.
En una de esas duty-free shops, haciendo tiempo para el avión, bien puede concluir este recorrido por la ruta de las especias. Unas plantas que impulsaron a nuestros antepasados a dar la vuelta al mundo y que estimulan al viajero, al cocinero o al jardinero que tantas personas llevamos dentro. Pero que, por encima de todo, son un don de los trópicos, de esos paisajes donde la naturaleza generosa, el calor humano y la comida sinfónicamente picante alegran el alma y sirven de antídoto para la pobreza.
Oh, muchas gracias Francesc!
Una auténtica maravilla de reportaje, Josan. Estoy disfrutando tanto o más de tus artículos como cuando te leía en las revistas. ¡Felicidades y gracias por hacernos viajar! :** Francesc Miralles