Los paisajes y los aromas del té
Si tuviera que escoger una bebida, elegiría el té. Este árbol crece en zonas tropicales y subtropicales de montaña y sus hojas tienen efectos estimulantes, antioxidantes y antiinflamatorios.
La palabra té nos transporta a los paisajes de Extremo Oriente, salpicados de colinas y bosques, arrozales cultivados en terrazas y la bruma desdibujando las montañas, como en una acuarela china. Pero se dice que no hay dos tazas de té iguales y que tampoco existen dos plantaciones idénticas, sobre todo si tenemos en cuenta que el té se cultiva hoy desde Japón hasta Argentina, pasando por el sur de Asia, el África tropical y algún rincón de Europa como las islas Azores.
El té requiere una preparación que agradece el rito y está abierta a la creatividad y el gusto de cada pueblo. Sea verde, negro, blanco, semifermentado o rojo, a la menta, batido con mantequilla de yak, ahumado, aromatizado con bergamota, limón, jazmín, cardamomo, clavo u otras especias... las culturas y países más diversos se encuentran y se reconocen en sus respectivas tazas de té. En torno a una tetera se materializa la hospitalidad de los pueblos nómadas (desde el Sáhara a las estepas de Asia central), la cortesía británica, la camaradería turca, el rigor espiritual del zen o la desenvoltura del pueblo chino.
Después del agua, el té es la bebida más consumida en el mundo: cada día se toman 1.500 millones de tazas. Un poema de la dinastía Song (960-1279), pionera en el uso del papel moneda, la brújula o la pólvora, ya sugiere que estamos ante algo más que una simple infusión:
«Esta bebida no es más que el suave y apaciguante rocío del cielo. ¿Cómo podéis llamarla té?»
Para transmitir al agua sus sustancias y aromas sutiles, el árbol del té necesita un clima húmedo y templado, con vientos puros de altura y días soleados, seguidos de noches frescas y lluviosas. El árbol del té es una camelia (Camelia theifera), de la que existen dos variedades: la sinensis, autóctona del valle del Yangtsé, en Yunnan (China), y la assamica, descubierta en estado silvestre por los ingleses en 1823 en el valle del Brahmaputra, en las selvas de Assam (India). En general, si el árbol crece a bastante altitud (por encima de 1.500 metros), lo hará más lentamente y eso aumentará su concentración en los taninos y polifenoles antioxidantes que le otorgan su aroma y retrasan la absorción de la cafeína.
El té como cultivo y bebida procede de China. La leyenda cuenta que Shennong, un gobernante mitológico al que se atribuye la invención de la agricultura, dictaminó que el pueblo hirviese el agua antes de beberla para prevenir enfermedades. Él mismo daba ejemplo: hallándose de viaje, un día sintió sed y en medio del bosque le indicó a su sirviente que procediese a hervir agua. En ese glorioso momento, una ráfaga de aire arrancó dos hojas y un brote de un viejo arbusto que cayeron revoloteando en el cazo. Se levantó un leve aroma y Shennong, con su olfato de príncipe, lo percibió al instante. Desde entonces, el té hidrata al laborioso pueblo chino, al margen de la calidad del agua utilizada para elaborarlo.
La difusión del budismo en Asia fue otro factor que contribuyó a popularizar el consumo de té, pues esta bebida propicia la atención y la serenidad que buscan los monjes, mientras ayuda a afrontar las largas sesiones de meditación. No es extraño, pues, que una leyenda japonesa atribuya el origen del té al místico indio Bodhidharma, cuyos seguidores introdujeron el zen en el Japón a través de China.
Se cuenta que Bodhidharma decidió consagrarse a la meditación prescindiendo por entero del sueño. Meditó así sin pausa hasta que un día le venció la somnolencia. Cuando despertó, desencantado, se cortó los párpados y los arrojó al suelo. Pero estos echaron raíces y de ellas brotó una planta desconocida, cuyas hojas con forma de ojo ayudaron desde entonces a Bodhidharma y a todos los monjes a mantener la vigilia. Tal vez por eso el ideograma japonés cha sirve tanto para «té» como para «párpado».
Durante los siglos en que Japón vivió cerrado al mundo gobernado por los shogunes, desarrolló en torno al té una delicada cultura, que culminó en el siglo XVI con el matcha uji o ceremonia del té, perfeccionada por el maestro Sen no Rikyu. Él fue quien la vinculó con el concepto de ichigo ichie, que propone vivir cada momento como una experiencia única. Y estableció los cuatro principios por los que se rige: armonía (wa), respeto (kei), pureza (sei) y tranquilidad (jaku). El matcha uji ha pervivido hasta nuestros días, dura varias horas y se celebra en grupos reducidos. El participante franquea agachado una pequeña puerta, con lo que deja atrás parte de su vanidad, y accede idealmente a un pabellón en plena naturaleza. La ceremonia transcurre en silencio y acorde con un estricto ritual. Siempre de cara al anfitrión, se bebe el matcha, un té verde molido como polvo muy fino, cuya infusión se bate con una brocha de bambú hasta que la superficie se torna espumosa. Al concluir, los invitados se despiden con gratitud, alentados para saborear la vida con ojos nuevos.
Aunque Marco Polo ya había hablado de él, en el siglo XVI solo habían probado el té en Europa los portugueses, fruto de sus primeras correrías por Asia. De esa época data una carta del jesuita Luis Almeida, sellada en China, donde se menciona por primera vez una infusión llamada cha: «suavem gustum, nomine cha», palabra de la que derivan té o la india chai.
En 1662, al casarse Catalina de Braganza con Carlos I, introduce el té en la corte inglesa y desde ese momento la afición al té se propaga en Gran Bretaña como la espuma. Pronto se abren los primeros comercios y el Gobierno grava la nueva bebida con un impuesto superior al 100%. La demanda genera un activo contrabando, tanto en las costas como en las cocinas de las casas pudientes, donde los criados secan las hojas usadas para revenderlas, aunque hayan perdido la cafeína, como sabemos hoy. Habrá que esperar a 1784 para que se derogue ese gravamen y cese la picaresca.
A lo largo del siglo XVIII, Inglaterra intenta obtener la mayor cantidad posible de té de China, pero esta solo suministra partidas pequeñas y de calidad mediocre. Es más: guarda bajo el más absoluto secreto las técnicas de producción y cierra el país a los extranjeros, que no pueden acceder ni siquiera a Cantón, el gran puerto del té. En 1793, fracasan las tentativas británicas de abrir una delegación comercial en Pekín.
La East India Company opta entonces por crear nuevas necesidades en la población china. Para ello cuenta con el algodón cultivado en la India y, sobre todo, con el opio del Sudeste Asiático; este último, al ser ilegal, se vende mediante sociedades subsidiarias que no comprometan la fama de la gran compañía inglesa. Cuando las autoridades chinas, alarmadas por la difusión de la droga, prohíben el comercio de opio, Inglaterra no lo consiente. Estalla la llamada «Guerra del Opio» y, como resultado, los ingleses conquistan la isla de Hong-Kong, que será desde entonces su gran base comercial en Extremo Oriente, y el derecho de comerciar en varios puertos.
Parece que China tendrá que resignarse a vender té a los ingleses, pero hace años que el botánico sir Joseph Banks ha indicado que el té puede plantarse con éxito en determinadas zonas de la India, solo falta descubrir los secretos de su cultivo. A tal efecto, William Bentinck, el gobernador general de la India, crea en 1834 el Comité del Té, con siete agentes de la East India Company, tres mercaderes de Calcuta y dos notables indios. Cuatro años más tarde partirá de esa ciudad el primer cargamento rumbo a Londres. Pero habrá que esperar diez años más para que Robert Fortune, el mejor botánico del Comité, se traiga de China decenas de especialistas y elabore un voluminoso informe sobre la bebida, tras pasar tres años viajando por el país haciéndose pasar por un comerciante nativo pese a no hablar el idioma. Fortune demuestra que el té verde y el negro son en realidad la misma planta, con la diferencia de que el segundo ha sufrido una fermentación, así como que la calidad del agua es determinante para obtener una buena bebida.
Por la misma época se han descubierto en las selvas del Brahmaputra árboles de té en estado silvestre, y de una variedad que proporciona un té negro de sabor más intenso que las del sur de China. Todo apunta a que esa región constituye un enclave ideal para el cultivo y se crea así la Compañía de Assam. Comienza con ello la etapa heroica en la historia del té, pues Assam es una de las regiones más lluviosas de Asia, con selvas pantanosas infestadas de malaria. La compañía recluta colonos en Londres y jornaleros en Calcuta. Los primeros parten sin saber si regresarán, pues deben emprender un viaje de seis meses por mar, remontar el Brahmaputra hasta Nazira (un mes de navegación fluvial) y acabar el viaje a lomos de elefante, acarreando infinidad de enseres y provisiones por la jungla. En las remotas plantaciones, deben enfrentarse a las enfermedades tropicales (malaria, disentería, cólera, fiebre amarilla), a las serpientes y tigres y al aislamiento. Para los bengalíes la situación es mucho peor: mal pagados, desnutridos, expuestos a la selva y al monzón, uno de cada tres muere trabajando; si renuncian, son encarcelados y han de costearse luego el viaje de retorno a Calcuta. En 1870 las plantaciones empiezan a ser rentables. En 1880 llegan las primeras esposas de los colonos y con ellas cierto refinamiento. Un año más tarde se inaugura el ferrocarril. Habrá que esperar a 1930 para que se concedan las primeras mejoras sociales a los trabajadores. Aunque buena parte de Assam presenta hoy el aspecto de una selva ajardinada, la labor en sus plantaciones sigue siendo muy dura. Las mujeres se cubren con plásticos para trabajar bajo los aguaceros monzónicos y afrontan el tenaz acoso de las sanguijuelas, mientras los hombres tienen a su cargo las ruidosas factorías donde las máquinas secan y enrollan las hojas. Parece como si todo eso se destile en el sabor sumamente intenso de los tés negros de Assam.
Pero Assam constituye un enclave de difícil acceso y por tanto no resulta adecuado para la empresa colonial. El gran centro del cultivo del té será Sri Lanka, que en 1869 había sufrido la destrucción de todos sus cafetales por un hongo. Thomas Lipton aprovecha el desastre para adquirir grandes fincas a bajo precio. En las exposiciones universales de Chicago en 1893 y París en 1900, los cultivadores realizan una propaganda tan eficaz que para los occidentales la isla de Ceilán se convierte desde entonces en sinónimo de té. Solo hoy, Kenia la reemplaza en parte como principal suministrador de té para bolsitas.
En el siglo XVIII el té es también una bebida apreciada en las colonias inglesas de Norteamérica. De ahí que, en 1760, Inglaterra, inmersa en una grave crisis financiera, sube el impuesto del té. La medida da lugar a virulentas campanas nacionalistas que abogan por boicotear el producto o sustituirlo por té holandés de contrabando, fácilmente disponible. El vaso, o la taza, se colma en diciembre de 1773: patriotas americanos de Boston, disfrazados de indios mohawk, arrojan por la borda las 45 toneladas de té de tres barcos británicos anclados en el puerto. Esa rebelión, conocida como Boston Tea Party, suscita duras represalias inglesas y es el precedente de la guerra con que los Estados Unidos obtendrán su independencia.
Aunque las grandes fortunas del té son inglesas, casi todas bebieron en sus orígenes de las técnicas publicitarias que nacían en América. Los Twinnings, con su eslogan «suministradores de la Casa Real» (privilegio que hoy comparten con Fortnum & Mason) y la iniciativa de abrir sus salones de té a las mujeres, inauguraron un emporio con más de tres siglos de historia. John Hornimans fue pionero en vender té en paquetes presellados, protegidos de adulteraciones posteriores, los favoritos por cierto del filósofo Friedrich Nietzsche, según confiesa en una carta. Thomas Lipton (apodado Tea Tom) gestó su fama en la frase «de la plantación a su tetera» y patentó el té en bolsitas.
Gran Bretaña, que difundió en Occidente su predilección por el té negro, cambió la gastronomía de Marruecos: a mediados del siglo XIX, la East India Company desembarcó en Tánger un cargamento de té verde chino que no pudo vender a los países del mar Báltico enzarzados en la guerra de Crimea. Los marroquíes, que tomaban infusiones de menta o ajenjo con azúcar, adoptaron la nueva bebida con fervor.
Se dice que el té negro se descubrió por azar en los barcos ingleses, cuando la humedad y el calor hicieron fermentar las hojas de té verde que traían de China. La anécdota es falsa pero sirve para recordar que China y Japón, los países donde más raigambre tiene esta bebida, consumen casi exclusivamente té verde. Si Europa se decanta desde el siglo XVI por el té negro es porque tiene un sabor más pronunciado y su color resulta más familiar para el bebedor de vino, cerveza o café. Apreciar una infusión de color verde jade o amarillo pálido requiere una sensibilidad más propia del espíritu oriental.
La gama de tés, sin embargo, no acaba ahí. Entre ambas categorías se sitúan los tés semifermentados, de los que los más célebres son los oolongs cultivados en Taiwán. En ellos las hojas se fermentan solo la mitad del tiempo, lo que da una infusión con cuerpo, pero con aroma más floral que la del té negro. Más refinado es el té blanco. Se elabora con los brotes a medio abrir de las diminutas hojas del extremo superior de cada rama (las más ricas en cafeína y antioxidantes) antes de que lleguen a desarrollar clorofila. Una vez abiertas, de esas hojitas apicales proceden también los tés verdes y negros más apreciados.
Disfrutar un té requiere elegir una buena agua, oler el aroma, contemplar el color, probar el sabor y, sobre todo, percibir el regusto, pues un buen té se sigue paladeando después de bebido. Tomar té es una actividad contemplativa, no muy alejada de percibir el mundo en una taza. En el Cha-Ching, un libro del siglo VIII, al describir la cultura del té durante la dinastía Tang, Lu Yu afirma:
«Las hojas de té pueden apergaminarse en la taza y presentar arrugas como las botas de un jinete mongol. O bien ser rígidas como la papada de un buey salvaje, u onduladas como las tejas de una casa. Pueden parecerse a una seta que se forma, o también a las nubes que coronan la cima de una montaña. Algunas se enrollan y se tuercen como pequeños arroyos abiertos por la lluvia violenta en los campos recién labrados. Estas son las mejores calidades del té.»
Su contemporáneo Lu Tung aún fue más lejos:
«No me interesa la inmortalidad. Solo el aroma del té».
Hsu Tseshu, un poeta chino del siglo XVI, es el más agudo y audaz entre los que alabaron esta bebida. Estableció los momentos en que no se debería tomar («trabajando; abriendo cartas; durante grandes lluvias o nevadas; en un largo festín de vinos con abundante compañía...»); los enseres y ambientes que era preferible evitar («agua mala; marmitas de bronce; fuego de madera en vez de carbón –por el humo–; doncella de mal talante; calles ruidosas; personas acaloradas; cuartos húmedos...»). Y, sobre todo, algunos momentos óptimos para gozar del té:
Dedicado a la conversación muy tarde en la noche.
Cuando el día es claro y dulce la brisa.
En un bote, pintando cerca de un puentecito de madera.
Ante una clara ventana y un escritorio limpio.
Después de terminada una fiesta y marchados los huéspedes.
En un templo tranquilo, escondido.
Cerca de manantiales famosos y rocas extrañas.
Cuando se tienen el corazón y las manos ociosos.
Cansado, después de leer poesía.
Yunnan («al sur de las nubes») es una región montañosa que acoge la mayor biodiversidad de China. Hace frontera con Vietnam, Laos, Myanmar y la India y la atraviesa el Trópico de Cáncer. En ella se encuentran los árboles de té más antiguos, algunos casi milenarios, de notable altura y hoy firmemente protegidos por la ley. Pero durante la segunda mitad del siglo XX muchos ejemplares se talaron sin miramientos para ganar espacio e impedir que hicieran sombra a los arbustos de té de reducido tamaño, cuyas hojas son más prácticas de recolectar. Hoy los viajeros vuelan de Kunming (la capital de Yunnan) a Jinghong para admirar árboles legendarios y visitar las plantaciones y los mercados de té de la región de Xishuangbanna, donde se elaboran el té pu’er (o rojo) con las hojas de esos árboles autóctonos, y otras variedades de té. Como en los vinos procedentes de cepas centenarias, la antigüedad de estos especímenes propicia aromas únicos que cambian en función de cada cosecha. El mejor té pu’er se envejece durante años y pierde la cafeína, presentando un sabor terroso muy limpio. A partir de los 20 años (llega a alcanzar los 50), el precio se dispara y puede rebasar los 10.000 euros por kilo. Desde 2023, el paisaje de los antiguos cultivos de té en torno a la montaña de Jingmai (unas 12.000 hectáreas) es Patrimonio de la Humanidad.
Mi experiencia más intensa con el té aconteció una sobremesa de domingo, cuando aún vivía con mis padres en un pequeño piso de la calle Dante, en el barrio barcelonés de Horta. Contaba con unos dieciséis tés en mi creciente colección y propuse a mi madre, mi hermana y su novio infusionar cuatro de ellos en cuatro vasos y compartirlos entre nosotros para catarlos. Repetimos esa operación tres veces más, hasta el punto de que los más perseverantes llegamos a probar los dieciséis tés y beber unas cuatro tazas. Así hidratado me fui al cine a ver la película El Gatopardo. Transpirando la bebida por los poros del rostro, disfruté como pocas veces ante la gran pantalla. Además del espectáculo visual, histórico y filosófico que proponía Visconti, podía percibir, recortadas a contraluz, las cabezas de todos los espectadores y el más ínfimo movimiento que tuviese lugar en la sala. Tal fue el efecto de una sobredosis de buenos tés en un joven no entrenado.
En 1986, estaba en la ciudad turca de Trabzon, al este del mar Negro, y quería ver una plantación de té, bebida que me había acompañado a lo largo y ancho del país. Así que, con un pequeño diccionario Langenscheidt francés-turco entre manos, pregunté a unos hombres sentados en un bar donde había «çai tarlasi». Tras superar los malentendidos de la pronunciación, resultó que uno de ellos trabajaba precisamente en un «campo de té» y que no estaba lejos. Subí mi bici a su camioneta pick-up y me llevó a verlo. Las plantas cubrían la ladera de una colina y le llegaban por la cintura. Lo fotografié en medio de ellas, con su camisa blanca y su flamante bigote.
Si existe una palabra mágica para el europeo aficionado al té esa es Darjeeling, adonde viajé cinco años después. Los británicos descubrieron que este enclave en los contrafuertes del Himalaya a dos mil metros de altitud ofrecía un refugio ideal ante el sofocante clima de Calcuta en verano. De modo que a mediados del siglo XIX construyeron en Darjeeling una base militar, residencias, escuelas y centros de bienestar para sus ciudadanos, además de un pintoresco tren y una carretera que trepan desde las llanuras de Bengala. También observaron que la zona, con sus veranos frescos y lluviosos, resultaba ideal para el cultivo de té. Hoy Darjeeling tiene fama mundial por la calidad de su té negro, el más perfumado que existe. Los diversos «jardines de té» rivalizan cada año con sus mejores producciones, que degustan y adquieren aficionados de todo el mundo. La primera de las cuatro cosechas anuales, en especial la que se ciñe a los brotes apicales con que despierta la planta tras el rigor del invierno, es la más exquisita.
Darjeeling acoge hoy numerosos refugiados tibetanos y sus paisajes parecen postrarse reverentemente ante el Kanchenjunga, que con 8.586 metros se alza al norte y es el tercer pico más alto de la Tierra. Esta palabra tibetana significa «Cinco Tesoros de las Nieves», pues se cree que el dios de la riqueza mora en la cumbre, almacenando los cinco tesoros celestiales en los cinco picos que despuntan del macizo: el oro, la plata, las piedras preciosas, la harina de los cereales y los libros sagrados. En los días claros, más que una montaña, el majestuoso Kanchenjunga parece un telón blanco que cuelga del cielo.
Caminar entre las terrazas de los jardines de té, viendo a las mujeres recoger con diligencia las hojas, es una actividad habitual en Darjeeling, donde la belleza del paisaje y el buen humor de las campesinas seducen al viajero. Al compartir estas vivencias con Sergi Ramis, autor de un artículo sobre Darjeeling que publicamos en Viajes National Geographic (nº 201), me contó que dos de esas mujeres le obsequiaron un té cuyo sabor nunca olvidará. Seleccionaron para ello brotes tiernos de una planta y los depositaron apenas cinco segundos en agua hirviendo (en Darjeeling, eso significaría poco más de 90 ºC, al disminuir la presión atmosférica por la altitud). Y bastaron esos instantes para que las hojas, que aún conservaban su tersura, a diferencia de los tés desecados del mercado, transmitiesen al agua una fragancia indescriptible. Esa bebida improvisada debió ser lo más parecido a aquel par de hojas que un soplo de viento encestó en el cazo del mítico gobernador chino Shennong cuando andaba de viaje.
Qué maravilloso artículo, amigo Josan! Mejor incluso que los que se publicaban en Integral y CM de tu época. Nos vemos este septiembre para la comida de las tres jotas :)))
Hay artículos que no se pueden leer desde la pantalla de un móvil. Merecen ma pena ser impresos y disfrutar de la mano de un Darjeeling reciente traído de la India.
Una maravilla Josan